El Tostador como pieza fundamental de un buen café

El café verde no tiene buen sabor, así que el tueste es vital para su consumo, es la fase donde aparecen más de 700 compuestos aromáticos. A pesar de que en los últimos años el café verde se está empezando a comercializar por las propiedades beneficiosas que pueda tener, dejando un poco de lado el disfrute de un buen café tostado y recién molido.

El proceso de tostado de los granos verdes de café consiste en someterlos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo que varía según el tipo de café que se quiera conseguir. El tiempo oscila entre 1 y 20-25 minutos. Este tiempo se elige según el hábito de consumo del país, el tipo de máquina que se vaya a utilizar para prepararlo, la variedad de café... Un tueste rápido de 3 a 6 minutos se usa en industria y grandes producciones ya que se consigue un grano más grande, más graso, ácido.

El tostado se inicia con el secado del grano para eliminar su humedad. Una vez eliminada, la temperatura que coge el grano hace que éste empiece a expandirse y se desarrollan las primeras reacciones químicas dentro del grano. A 170º el grano adquiere un color canela y se oye el primer crujido o crepitación, es entonces cuando la piel empieza a desprenderse del grano. Una vez pasados los 190º, el café vuelve a crujir y terminan desarrollándose todos los aromas y gases propios. Gases que se van perdiendo una vez frío el grano, aunque ciertos gases pueden tardar hasta 20 días después de tostado en evaporarse del todo. Según el color que se le quiera dar al producto final, su temperatura puede llegar a 200-240º. Cuando el maestro tostador considera el grano ya tostado para el tipo de café que quiere producir, se enfría rápidamente para que no se siga asando el grano y se eche a perder, y se vuelve a limpiar de impurezas tal y como se hizo cuando era grano verde.

Hay varios sistemas de tueste según el tipo de tostadora a utilizar:

• Tostadoras por cargas o tandas: Son máquinas tostadoras con capacidad desde los 5 Kg hasta los 600 Kg. Se utilizan por tostadores de tamaño medio o pequeño. Hay varias clases dentro de este grupo:
• De tambor; que tuesta por aire caliente en un proceso largo que dura de 12 a 18 minutos. Se consigue un tostado del grano uniforme, ya que la cantidad de aire caliente se mantiene y se reparte de igual manera por toda la masa del café que está girando dentro de un bombo a lo largo de todo el proceso.
• Turbo o convección; la diferencia consiste en que la aportación de calor es por convección lo que permite tuestes más rápidos, entre 5- 6 minutos.
• Lecho fluido; es una combinación de los sistemas de tambor y convección que permite gran variedad de tipos de tostado.
• Tostadoras continuas: Se emplean en producciones rápidas, elevadas y continuadas con el mismo tipo de café. Necesita grandes temperaturas y gran caudal de aire ya que en este tueste, los granos no se mezclan tanto como en los tostadores más pequeños o tradicionales.
• Tostadoras para torrefacto: Son combinaciones del tipo "tambor" pero con aportación de aire caliente.Se utiliza como una "turbo" para el tueste del café verde y una "tambor" en la fase de torrefactado. En un próximo post explicaremos el polémico proceso de torrefacción.
  

Si eres profesional, cuéntanos qué tipo de tostado utilizas. Si no, y tenéis cerca de casa un microtostador, no perdáis la oportunidad de visitarlo y que os explique en proceso que realizan, quedaréis encantados con la magia que allí se produce.

Fuentes: Forum del café, Infocafés.
Fotos: Infocafés