Café descafeinado ¿Cómo se elimina la cafeína?

 Desde hace siglos el café es una de las bebidas más populares, amadas y consumidas del planeta. A lo largo de la geografía mundial tiene más adeptos que detractores por su sabor, sus propiedades y sus múltiples combinaciones para consumirlo.

  

 Desgraciadamente hay personas a las que se ven obligadas a prescindir de esta bebida por problemas físicos como alteraciones del sueño, ansiedad o presión arterial alta. Hasta hace unos años estas personas no tenían otra alternativa a su bebida favorita de café. Pero fue en 1903 gracias al alemán Ludwig Rosellius que consiguió eliminar la cafeína de los granos con éxito para elaborar su café descafeinado que comenzó a comercializar en 1905 bajo el nombre de Kaffee HAG.

Una taza de café contiene entre el 3 y 4% de cafeína mientras que una taza de café descafeinado tiene menos de un 0.3% de cafeína, aunque ningún proceso consigue extraerlo al 100%. El proceso se conoce como Detorrefacción. Normalmente las plantas de café cultivadas en altura como la Arábica son las que contienen menos cafeína de forma natural y son las que se suelen utilizar para descafeinar. En la actualidad se ha descubierto una variedad en Etiopía que gracias a una mutación genética sin intervención humana se ha transformado en una planta de café con un grano sin apenas cafeína, pero de momento no se utiliza para comercializarlo como descafeinado.

Se utilizan varios métodos que consiguen descafeinar el grano sin que sufra gran alteración en el resto de sus magníficas propiedades como su aroma o su sabor:

1º- Eliminación con agua: Los granos verdes de café humedecidos, se empapan con agua caliente y extracto de café verde sin cafeína que por ósmosis atrae la cafeína del resto de los granos. Después se secan los granos con aire caliente. Este método se conoce como método Suizo y se hace con el extracto de café para intentar mantener al máximo su sabor y aroma.

2º- Extracción química: El café verde se remoja en vapor de agua y se vuelve a remojar en cloruro de metileno o acetato de etilo que disuelve la cafeína del grano. Una vez evaporado el componente químico, se lavan los granos y se secan con aire caliente. Éste es el método más barato y por tanto el más habitual.

3º.- Extracción mediante dióxido de carbono: En este método se combina la presión con el CO₂. Se introducen los granos en tambores que tienen una presión de 275 atmósferas al mismo tiempo que circula C0₂ entre los granos. Este gas a esta presión penetra en los granos y disuelve la cafeína. Después se lavan los granos y se secan con aire caliente. Este método es el más caro y el que se suele utilizar para los cafés de calidad más alta. Se llega a alcanzar el 99,9% de eliminación de la cafeína. Dicen que es el que consigue el café más puro. Aunque utilizar C0₂ suene como algo tóxico, no deja restos de sustancias peligrosas ya que a presión normal termina disuelto en el aire.

 

El porqué de que la cafeína se quede en el agua cuando se remojan los granos y se le añade un compuesto químico, tiene su explicación en la estructura química de la cafeína que al ser un compuesto aromático posee la propiedad de disolverse en sustancias químicas similares. Por eso se utiliza el agua y los disolventes explicados anteriormente, llamados apolares, y que por supuesto no son tóxicos para el ser humano. Rosellius utilizaba benceno para disolver la cafeína, pero como todos sabemos es cancerígeno y se pasó a utilizar etonato de etilo que está presente por ejemplo en frutas y en el vino.

Una vez se extrae la cafeína de los granos y se secan, siguen el mismo proceso que los granos sin tratar, en cuanto al tueste, molienda hasta su comercialización. La cafeína extraída de estas formas se utiliza para la industria farmaceútica, cosmética o como aditivos de refrescos o bebidas energéticas. A partir de ahora cuando estemos tomando un refresco de cola y a nuestro lado alguien pide un descafeinado, podremos pensar que la cafeína que le correspondería nos la estamos tomando nosotros...

Los principales detractores de la detorrefacción defienden que aparte de la cafeína se pierden otros compuestos aromáticos del café lo que le hace perder gran parte de su esencia. Ésto se intenta evitar con el proceso de la ósmosis.

Yo creo que efectivamente el café termina no siendo el mismo que al comienzo de cada uno de los procesos pero también pienso que el café descafeinado es una buena opción para aquellos que disfrutan con cada una de las formas de beber o tomar café sin que la cafeína tenga efectos negativos sobre ellos. ¿Y tú como profesional o como aficionado al café qué opinas de estos métodos? Todos los comentarios son bien recibidos.

Fuentes: Muy Interesante, Wikipedia, Mental Floss, Centro de Información Científica sobre el Café.